吃甜他最硬,也有甜甜的2021-04-05 15:50

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吃甜他最硬,也有甜甜的

西安美食街的桂花糕。拍摄/图瑞,图/ 图虫·构思

-景物君语-

谩骂他最狠

心眼他最实

吃甜他最硬

陕西的黄土地,不只孕育出了 十三朝古都长安,也孕育出了 “谩骂他最狠,心眼他最实”的陕西人。近代陕西文人、清华大学国学院创办人之一的 吴宓曾归纳陕西人的性情是: 生、冷、蹭、倔、犟,不喜欢为局面美观就说“软话”就连吃也不破例。

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西安曲江,近看碧波清波,远看楼房树立,十三朝古都仍旧灿烂。 拍摄/李文博

提到陕西的滋味,最闻名的是油泼的香辣。其实, 近4000万陕西都是吃甜专家。跟别处不相同的是,陕西人吃甜,用一个字归纳便是 “硬”。

无论是甜味点心仍是广式糖水,一般作为下午茶的小食或饭后食用。而陕西的甜食,可所以 主食,乃至 一顿饭都是甜食。两三铲甑糕或是几只油糕,就可所以一份有典礼感的早餐。

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正在热油中翻滚的油糕。拍摄/陈仓识火,图/图虫·构思

陕西的非遗名录里边有近十几种的甜食, 陕北、关中、陕南三大地舆板块,无处不甜。关中人的日常,除了肉夹馍、油泼面,也有甜甜的 棒棒馍、鹿糕馍;陕北人的 炸豆奶、油糕、油馍馍,都是甜腻腻的;陕南则少不了 敬糕。

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陕西人吃甜食散布示意图。制图/monk

甜食硬吃,这是归于陕西人的 “硬核甜美”。

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糕糕馍馍,甜食硬吃

陕西人早上的榜首口甜美,就在一块 甑糕里。甑是古代一种蒸器,所谓甑糕便是用“甑”蒸制出来的“糕”

那年花开月正圆中周莹与父卖艺赚钱后进城玩耍被招引的美食便是甑糕,她女扮男装与吴聘外出被馋到的仍是甑糕。

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周莹和吴聘外出吃甑糕。图/电视剧《那年花开月正圆》

蒸制甑糕要选用 糯米、云豆和陕西当地 红枣。考究点的甑糕要分 七层,每层有每层的任务:红枣和糯米垫底,一层层往上堆食材,大枣或葡萄干则放在最上面, 色彩美观有胃口。好的甑糕吃起来口感不会硬,因为蒸的火候和用水量有考究;相同也不会软趴趴到没嚼头,出锅时一定是 糯米软糯、红枣肉烂。

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陕西关中地区多见的甜食—甑糕。上图拍摄/时刻打印机,下图拍摄/haiyao333,图/汇图网

糯米软软得散发着诱人的香味, 红枣现已被煮的 很烂,铲刀一刮就会变成 美滋滋的枣泥,里边的 芸豆也会变得 软糯,增加了口感的层次,一口下去枣肉夹着芸豆泥闯入舌尖,那感觉便是过瘾。

比较南边甜点姓名中的 酥、脆、糕、糖、羹,爱吃面的陕西人,甜点的姓名中不乏 馍、饼之类,好像当地人的质朴,只听姓名就觉得发硬, 既可做小吃,也能做干粮。

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蒸枣糕甜糯可口,是在陕北严重节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。图/图虫·构思

扶风鹿羔馍、蒲城棒棒馍、陕北油馍馍都很有当地性。以扶风鹿羔馍为例,其产地仅限于 县城东关东四堡村一带几个村庄,除此以外,县境内再无其它能做的当地。

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陕北的各色主食甜食中,黄馍馍现在最出圈。上图陕北主食甜食拼盘,下图黄馍馍,图/汇图网

当然陕西的甜食也不都是如此“硬”比方 兴平醪糟。要做出正宗的兴平醪糟,得通过六道工序,选用高档糯米经 淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵并拌入特制曲母,储封发酵而成。对兴平人来说,醪糟是正餐的一道汤品,也是解暑的糖水。

而醪糟的吃法有 冰镇醪糟,有 醪糟鸡蛋汤,还有未经加水的 原汁醪糟,叫做 醪糟醅子。因为糯米又称江米或酒米,所以醪糟也有叫做 江米酒的。兴平许多的醪糟种类中,最闻名是汁浓味醇的 桂花醪糟,烧开后糯米浮于水面,酒香扑鼻。

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在西安,改进后的牛奶鸡蛋醪糟备受年青人和游客欢迎。拍摄/雪太白,图/ 图虫·构思

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陕西“甜”了3000年

诗经·大雅·绵叙说了周人的先公率族迁岐、建造周原的开国前史,其中有 “周原膴膴,堇荼如饴”之语,是文献中榜首次呈现 “饴”。饴指的是饴糖,是一种以谷物为质料制成的淀粉糖,现在一般叫 麦芽糖。

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金灿灿的麦田,关中优质的小麦是“关中四糖”必备。 拍摄/郑年喜

而对西安来说, 糖坊街是最“甜”的当地。清代 西安府图里就呈现了糖坊街这个街名,据传明清时这儿有许多家专门熬麦芽糖的糖坊,所以取名“糖坊街”每年过了中秋节,气候凉下来,糖坊就开端忙活起来了,一向要忙到春节。

咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖被称为“关中四糖”陕西在洋糖盛行之前,就属它们最为闻名。三原蓼花糖已有 500多年前史,富平琼锅糖有 800多年前史,但最闻名的当属耀州雪花糖。

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上图蓼花糖,下图琼锅糖。拍摄/图瑞,图/ 图虫·构思

位居关中 “四台甫糖”之首的耀州雪花糖,俗称 “渣子糖”,萌发于西周,作为灶糖用于秦赢政时期,到了明代现已流行于贩子。

雪花糖姓名的来历有一种说法颇有浪漫色彩,在软铲硬铲的拌和过程中,全黄色的糖饴在锅内不断构成拳头大、碗大、乃至更大的气泡,这些气泡相互磕碰,不断被撞破 构成屑沫漂浮在空中,纷纷扬扬像雪花在空中,所以就有了“雪花糖”称号的因由。

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耀州雪花糖。拍摄/treetree

只要手艺制造,才干有耀州雪花糖的原汁原味。先将小米用水泡透再蒸熟,参加适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴,再给糖饴中参加泡好炒熟去了皮的芝麻,再火熬,“上软铲”“上硬铲”出锅后,再经 盘糖、扯糖、甩糖工序,直至糖带发亮发光,皎白如丝即成。

制造雪花糖的作坊则有 “糖醋一家”的特征,因为质料和工艺附近的原因,糖作坊都是和醋作坊合为一体, 春夏秋作醋,冬天作雪花糖。

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制糖作坊里正在如火如荼的制造雪花糖。拍摄/甘肃-左雪兰,图/ 图虫·构思

“焦黄色彩琥珀光,吃到嘴里光粘牙,咽到嗓子甜哽嗓!”这是一首撒播在咸阳的童谣,说的便是 琥珀糖,又名虎皮糖、皮糖。以 陕北优质小米、关中优质小麦以及 陕南核桃仁为首要质料,配料中有中药,亦称加料皮糖,制品黄白相间形如虎纹,甜美清新。咸阳还有一种 软香酥,也十分受欢迎。

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大天然的甜,万“柿”满意

在秦始皇陵的 骊山海拔400-1000米的区域种着一片AG亚游手机版下载柿子,因软化后色红耀眼如火球,晶亮透亮如水晶,故称为 “火晶柿子”。在陕西临潼人的眼里, 火晶柿子能跟兵马俑混为一谈。

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“柿柿”满意。图/视觉我国

热播剧 长安十二时辰中,火晶柿子被称为 “一窝蜜”,含糖量到达惊人的 16.9%,可谓 “最天然的甜点”。雷喜报扮演的“不良帅”张小敬在剧中的吃法也是十分考究,一根小吸管去吸吸吸,那叫一个直爽!

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张小敬用吸管吃“一窝蜜”图/电视剧《长安十二时辰》

此外,用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼早已成为西安的闻名小吃。

比较于临潼柿子,富平柿子或许名望更大。吉野市的柿子博物馆就记载说: “世界上柿子的主产国是我国,柿子的优生区在富平。”

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霜降往后的柿子,会敏捷被摘下,做成柿饼。拍摄/吴学文

富平柿子从 汉初就开端栽植,每年秋季落果,果肉橙红、汁多肉软、甜美入心。而做柿饼对柿子有着严厉的要求, 只要霜降往后的柿子,才是做柿饼最好的质料。

与一般柿饼不同,富平柿饼选用 悬挂天然吊晒,通过 12道工序、晾足48天,果肉红亮,挂满了 糖霜,像初冬的雪相同皎白。跟着时刻的沉积,水分逐步蒸腾,糖分渐渐堆集,让富平柿饼得以 沙、甜、软、糯的口感,既有柿饼韧韧的口感,又有新鲜柿子的柔软,如果冻般的滑嫩流心。

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柿饼在暴晒中天然分出糖霜。拍摄/吴学文

机器里边没有太阳的香味,冷库里渗不透柿子的甜霜!虽然传统制造的柿饼耗时耗力,但制造柿子的手艺人却仍然有他们的坚持,出了富平再很难尝到这口正宗的柿饼。

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捏柿子,每个柿子都一把一把捏出来的甘旨。拍摄/吴学文

跟着人们饮食习惯的改变,许多陕西传统甜食淡出了日常,那些依托师傅口传心授的制糖办法,也在不断改进, 大规模出产的轰鸣的机器逐步替代了传统手艺。

天翻地覆的日子改变,让故土甜食有了新的涵义,成为 一种抹不去的乡愁。在外作业的陕西孩子回家时,老一辈们少不了预备几包 传统陕西甜食。只要看到孩子吃下盘子里的甜点,老一辈们才会肯定地允许,那意思似乎在说:这孩子行,没忘了咱黄土地的根。

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黄土地的根不只在陕西人的甜食中,也在这些传承至今的民族艺术中。上图华县皮影, 图/视觉我国;下图华阴老腔,拍摄/浩然视角,图/图虫·构思

一块小小的陕西甜食,成了老陕们联络亲情的枢纽。

介绍:“地道景物”是《我国国家地舆》旗下的内容渠道,这儿汇聚了一群酷爱山川美食的人,作为行走的景物百科,立志踏遍我国每一寸土地河山,探寻景物美食,传达地域文明。

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本文相关词条概念解析:

柿子

柿子,柿科植物浆果类生果,原植物柿科巨大落叶乔木。老练时节在十月左右,果实形状较多,如球形、扁圆、近似锥形’方形等,不同的种类色彩从浅桔黄色到深桔红色不等,巨细从2厘米到10厘米,分量从100克到350克。我国、日本、韩国和巴西是首要产地。原产地在我国,培养已有一千多年的前史。种类有河北、北京一带的磨盘柿、莲花柿、甜心柿,山东的牛心柿、耿饼柿、铃灯柿、鸡心柿、红柿、干帽柿、马奶头、绵柿、大红袍柿、罗田甜柿等。青岛还有早年从日本引种的次郎柿和赋有柿两个亚种的日本甘柿。


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